隨著基斯的掌權，低脂或低膽固醇飲食的風暴就這樣悄然成形，美國國家衛生研究院及美國心臟協會幾乎掌控也資助日後相關研究及實驗，而這兩個地方，都是基斯的人馬。另一個努力捐款資助研究的，也不難想像是這套低脂飲食下的既得利益者─糖與人造奶油、植物油這類的食品加工業者。

到現在，我們仍可以看到官方醫療建議會要我們降低飽和脂肪的攝取量，前幾個月我路過某醫院家醫科，發的小冊子上就明白寫著攝取過多飽和脂肪會造成心血管疾病。在這些官方單位、媒體的大力宣傳下，飽和脂肪早就被指控成十惡不赦的壞東西，所以大家紛紛尋求替代方案，也就是多元不飽和脂肪─植物油，或是人造油。

人類使用植物油的歷史

「不管你現在做些什麼事，繼續就對了。」這句話來自一位健身教練看到我的深蹲破自己記錄，有感而發的一句話。但是，在整個脂肪被妖魔化的歷史過程中，你可以看到人們拼命枉顧歷史經驗，從摒棄動物性脂肪到追求植物性脂肪的過程，處處可以看到盲目追求科學的數據（數據都有問題），呃，或是政治手段的操作。有位因為反對基斯，而毀掉自己學術生涯的科學家曾表示：「有一個世代之久，心臟病研究與其說是科學，更像是政治。」

先講結論：在人類歷史上，植物油多半不是用來吃的。

在1910年以前，廚房裡找得到的油，都是牛油、豬油動物性脂肪，飽和脂肪的特性就是低溫會凝固，而且不易腐壞，吃起來又香又爽，本來就是真正屬於人類的食物。而植物油，多半是用來作肥皂、打蠟、潤滑、燃料用，會拿來吃是種子榨油技術發展成熟之後的事，像棉花籽油、花生油這些主流醫療常推薦的多元不飽和脂肪，都屬於這類。

但基斯搞出來的美國官方飲食建議，就是要人們多吃這些油，可這些多元不飽和脂肪有個問題，拿來吃太過油膩，高溫時容易變質，不好保存易腐壞，簡單說就是根本不適合拿來吃（所以歷史上才沒有它們的影子）。為了解決這問題，聰明的人類想出了一個辦法：「氫化」，直接讓這些液態植物油可以變硬好保存，省下了很多麻煩。而且，還更便宜。

但，氫化植物油可是會產生反式脂肪的，而反式脂肪被證實有害也才是近幾年的事，我們之後再來講這個。

附帶一提，植物油還是有好東西的，我自己會吃的植物油就2種：橄欖油跟椰子油。橄欖油屬於單元不飽和脂肪，比較沒有腐壞跟保存上的問題，至少希臘人從幾千年前就開始使用了。而椰子油更是在生酮或防彈飲食中扮有舉足輕重的地位，堪稱萬能油品，之後提到生酮及防彈會講到它；喔對了，它可是飽和脂肪。

餅乾除了精製碳水化合物，油的問題也超嚴重

低脂飲食真的健康？

除了植物油開始撲天蓋地而來，美國官方終於搞出了第一套低脂飲食雛型：脂肪攝取從總卡路里40%降到30%，飽和脂肪上限降到10%，而碳水化合物則從55%升到60%。低脂飲食的核心邏輯是這樣：膽固醇是造成心血管疾病的元兇→脂肪，特別是飽和脂肪會提升膽固醇→所以我們要低脂。

所以核心的問題是，膽固醇真的是人類罹患心血管疾病的元兇？

1990年代，美國國家心肺及血管研究所曾認真探討低膽固醇者「顯著增加」的癌症死亡率，特別是大腸癌（合理推斷這單位沒有基斯的人馬），也有越來越多研究顯示，降低總膽固醇無法降低總死亡率，雖然某些地區的心臟病機率是真的下降沒錯，但死於自殺、意外、兇殺、癌症的機率則明顯升高。

在這場低脂飲食背後竊笑的受益者，莫過於餅乾、糖類、麥片業者了。許多你在超市看得到的餅乾、麥片品牌，在1941年成立「營養基金會」，直接贊助他們想要的科學研究，比起苦幹實幹的宣導，直接從源頭來搞定權威單位，一直是這些既得利益者愛用也最為有效的手法。

於是，這樣的建議也跟官方連成一氣，成為我們身邊常見的低脂建議，營養素也就碳水化合物、脂肪、蛋白質這3種，少了脂肪，蛋白質又太貴，當然就只能從碳水化合物來補足熱量缺口。低脂餅乾、低膽固醇麥片，讓這些廠商高舉雙手，迎接勝利的果實。而女人跟小孩，在以為自己吃了不會胖，父母以為吃了有益健康的情況下，拼命吃下這些精製碳水化合物。

更慘的是，在1995年美國心臟協會曾出版一本官方小冊子，建議人們：多吃低脂餅乾、蜂蜜、果醬等。也就是說，美國心臟協會，這個主流醫學最愛引用心目中最靠譜的機構，在1995年鼓勵人們吃糖。（現在有沒有改我不知道，但糖的危害已經被現代證實，如果美國心臟協會現在有不一樣的建議，麻煩知道的朋友留言告知一下。）

有多少人自以為健康，吃進這些「低脂餅乾」?

「均衡飲食」的陷阱

說到這兒，我想聊聊這個常被大家掛在嘴邊的名詞，或許是因為深受儒家概念「河蟹」的影響，我們東方社會對「均衡」、「平衡」這些字眼特別有好感，掛在嘴邊總顯得自己高大上，但卻忘了3件事：

1.「均衡」的前提是已經處於正向循環：

這應該不難理解，當處於一種極爛狀態的「均衡」，只會一直爛下去。要擺脫這種狀態，你需要大破大立，極端去改變現況。你不會把海洛因、安非他命放進「均衡飲食」去討論，但卻覺得吃糖叫「均衡」？

2.提倡「均衡」的人才是真正在排除異己：

在吃低碳、生酮的這段日子裡，常有許多營養師、長輩拿「均衡飲食」的概念批評我們的不是，這也是多數嘗試這些非主流飲食的朋友會遭遇的狀況。現況就是主流常認為自己才是對的，舉著「正統」大旗在排擠少數分子。

3.利益才是一切：

想像你開了家餅乾公司、低脂餐廳，或是接了滿手麥片業配的部落客網紅，在看到會影響自己生意的飲食逐漸大行其道，你是會承認自己的錯誤，還是為了自己的生計，繼續打壓這些已經逐漸被證實的科學？別忘了，你已經投入了幾百萬的資本下去，良心跟鈔票到底哪個重要呢？

當然，碳水化合物僅是這波低脂風暴的衍生物之一，另一個影響我們生活至關重要的，是對脂肪的錯誤認識，推動了食品工業往可怕的方向運轉，徹底改變了我們外食會碰到的油，下一篇，我們就來聊聊這些「油」已經變成了什麼樣子。

我幾乎不吃外食便當、炸物了。